巨量好市多豬肋排BBQ

從韓國食習回來後,對烤豬五花印象拔擢而出!五花肉烤的金黃亮麗,邊角略焦、油光繽紛耀動時用剪刀分次剪開,沾上芝麻油跟少量的海鹽,熱騰騰直送入口,這美味烙印在腦海裡悸動在心裡,久久無法釋懷!絕爽!

BBQ-4

單吃膩口了就搭配生菜、生辣椒、生蒜片或是泡菜,卷卷再吃也是滿足的狠!當然真露燒酒不可少,一口肉一口酒寒暄閒聊幾句,再接一輪直到笑容滿懷肚凸滿足為止~這是韓國烤肉店日常

 

懷念這滋味,在台灣當然也想仿製一下,不過說正格的韓國豬肉跟台灣豬肉
的味道就是不同,在香氣上讓我聯想起歐洲餐廳的豬肉(西班牙、葡萄牙)肉汁甜度輕鬆易見
豬肉“哈味”不明顯,反觀在台灣買的豬肉,有時候就是避免不了那怪味,不是每次都有,但偶爾遇見就讓人皺眉…好似扯的有點太遠

回歸正題!因為嘴饞加上思念所以跑了一趟好市多,無奈的是那天沒遇上令人心儀的帶皮豬五花,反倒是豬腹協閃著光芒對我招手~

矮油~這肋排挺美的,挑個瘦的來烤好了都來了豈能空手離開呢,是吧是吧

DSCF4238.jpeg2公斤…大概可以分8份(1人/1天)

以我的體重跟身高來換算,1天肉類攝取約6~7份(250g); 參考國民健康署飲食指南

心中盤算著

3/4烤肋排 – 2人分2次吃,其他分享給朋友,1/4白煮後冷凍 – 之後拿來煮湯
嗯哼就這麼辦~帶走! 吃肉吃到爽!

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比例尺給你看,肋排很大的呢!寬度超過40cm,重量達2KG

帶回家後依照剛剛盤算的,把比較薄的邊角切下來,水煮然後冷凍保存~要用時再分切。
白煮肋排的部分最後補充。

接下來進入主題!來烤肋排吧!

走一個輕鬆不拘小節的家庭路線,料理的流程大概是醬子

醃肉 ☞ 蒸氣烘烤 ☞ 刷醬 ☞ 高溫燒烤 ☞ 製作醬汁

想要上乘香氣,香料可得自己磨(現磨一次的量)或是挑選優質的綜合香料~
乾燥香料選購很重要的關鍵就是新鮮,買混合好的便宜乾燥香料,風味通常不會太理想(過來人)如果聞起來不厲害,做出來就很難厲害 – 很像是廢話不過真的是這樣!
所以要就自己採購然後自己磨(1次的量)不然就是買好一點的香料囉~

至於配方口味問問 Google就能得到上百種配方,任君挑選

自家混合香料組成材料如下~給你參考囉
紅椒、蒜頭、起司粉、胡荽、奧勒岡、羅勒、巴西里、咖哩

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綜合香料~豬肉好朋友 1包

有了基礎香料之後,其他添加就看個人喜好,可以跟我一樣
也可以挑幾個喜歡的就好!

記得邊做邊試吃調整,鹹一點甜一點醃過後味道才夠

  1. 番茄醬2大匙(酸、鮮、稠度)
  2. 醬油2大匙(顏色、鹹鮮)
  3. 糖4大匙(平衡、顏色、稠度)
  4. 伍斯特醬2大匙(辣、酸)
  5. 威士忌2大匙(香氣、軟化)
  6. 煙燻紅椒粉1小匙(香氣、顏色)
  7. 橄欖油適量
  8. 鹽適量
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喇散喇勻之後備用

醃肉前步驟 –

肉叉處理過後能幫助入味,但也會讓後續處理時流失水分,這步驟自行決定也是可以跳過,醬料抹上之後按壓按摩也能幫助入味。醃好後包一包,最後封上保鮮膜避免吸附異味,放冰箱冷藏1天

 

開烤!重頭戲!

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醃1天之後會有些汁液是正常的!烤之前刮掉多餘的香料,要留著備用OH

這步驟要把肉處理到熟透 ☞ 軟嫩,所以溫度不用高 120度蒸氣烘烤,共計60分鐘。用蒸氣慢慢烘烤,時間越久肉越軟

 

 

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就是這個煙~銷魂香噴噴
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這個時候就很嫩很軟了OH!蒸烤後會有許多湯汁,千萬部要倒掉這可是要拿來做醬汁的!

倒數步驟~製作刷醬用醬汁&沾醬

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把蒸烤過後的醬汁跟醃漬的湯汁和醃肉刮下來的多餘醃料混合,用醬汁鍋或牛奶鍋大火煮開
之後轉中火慢慢收汁,醬汁煮至大概剩一半左右關火。

試一下味道~我加了鬼椒辣醬增加辣度和黃芥末醬增加一咪咪的酸味作為隱味也能達到解膩作用

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這是用來沾肋排用的醬汁,稠度不要太高會太鹹。如果太稀則加一些麵粉邊煮邊調整濃度

用醬汁做刷醬~倒一部分的醬汁加上1大匙的麥芽糖攪拌至濃稠,刷醬就完成了

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如果沒有麥芽糖可以用蜂蜜替代,效果會差一些些
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這時候就已經快受不了,食指大動口水奔騰

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最後步驟!烤到紅紅金亮,邊角略焦油光繽紛耀動!
火力全開,在最短時間讓刷醬烤至沸騰,刷醬層層疊疊能增強風味(烤箱預熱是必須的OH)

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看著肋排冒泡泡,心情也跟著激昂
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烤完之後靜置一下,讓肉汁回流,熱熱切肉汁會流得到處都是
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最後!完成LOOK!搭配醬汁~天造地設的組合,銷魂啊

免不了來一下技術總結:

烤肉(BBQ)方法大同小異,肉類油脂越少熟得越快,也相對容易柴。油脂多比較不怕烤得乾乾
最大的缺點是很容易膩口,所以醬汁千萬不能省略,加入酸、甜、辣元素讓烤肋排更耐吃更涮嘴
沒吃完的部分務必切分冷凍保存,避免長時間接觸空氣 ; 縮短覆熱時間不然很容易有“豬豬味”跑出來OH


同場加映 白煮肋排(排骨)

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白煮的目的是去腥味增加肋排底味(一點鹹)水裡加入鹽、香葉、八角、胡椒粒、肉桂棒、米酒(或紹興酒量份量少一半)肋排整塊不分切入鍋注冷水,醃過肉的高度即可

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開火煮滾之後撈浮泡,轉小火加蓋再煮5分鐘關火,這時候肉只是熟了Q度跟硬度還是保留著
取出後沖個冷水把雜質洗一下(骨邊會卡血塊凝結)放冷凍保存。

 

預煮過的肋排拿來熬豬骨湯、高湯、或是做底湯都很方便,因為已經是熟的所以更省時間
如果要吃肉喝湯,那燉煮時間就拉長些,準滾後小火慢煮直到肉縮見骨略微分離,之後再做其他加料跟調味。


大方的請我喝杯咖啡吧

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Author: 家政煮廚金基師

食譜寫作&料理影片拍攝

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