BRAISED PORK WITH SOY SAUCE 2.0

家常紅燒肉每家的作法都略有差異,家庭版跟餐廳版最大的差別在於香氣跟色澤
我的作法介於家庭與餐廳,肉香味醇輕巧低負擔,分享給你希望你喜歡

想吃這咖紅燒肉已經想了許久
跟金太一起吃飯的時間除了偶爾的早餐,之外就是晚餐,所以只要工作不是太忙
時間充裕傍晚我就會先備菜,等金太回來之後開始煮菜

罷特!咱家夫人不吃澱粉,尤其是晚餐,尤其是晚餐….所以紅燒肉已經很久沒有登場畢竟「飯」是用來「配肉」我一個人吃一鍋飯,心理壓力負擔太大,雖然說我可以!

罷特!只要想到她瘦我胖,就不可以,雖然已是大叔但也要有大叔的尊嚴,可以沒有腹肌,但不能假性懷孕3個月,所以煮了一小咖的紅燒肉只為了解饞,早午餐夾了兩塊肉跟三角豆腐,配麵包,雖然只是小確幸,足以淚潸潸

吹兩口吹去熱氣~呼~~呼~這色澤紅潤光亮,肥瘦相間蘊藏無限美味
整塊肉往嘴裡塞,咬下去瞬間,感動從口中激動到心坎裡,這個肉香、醬香、酒香還有肉桂、八角、花椒、月桂葉,在小火慢燉時間的催化下,香氣揉合的無比均勻油脂化開微微黏口,肥瘦均勻、甜膩適度,妙哉五花肉!豪好吃(拭淚)

讚嘆美味之外!也欽佩自己,大叔我也是很有定性的,白飯啊~白飯,下次一定把你跟紅燒肉推做堆!小咖土鍋拿來燉煮一點也不困擾,另外一咖土鍋,專職煮飯各司其職,味道不會互相干擾~這理由也頗好 ^________^

炒糖色

這步驟是要將冰糖或白砂糖用少許的油炒至上色稱為炒糖色
操作步驟:中火加熱鍋熱下油跟糖,稍微拌勻油跟糖持續加熱糖會漸漸的溶解,開始小範圍攪動攪拌,並持續加熱,慢慢的會發煙然後繼續加熱後糖水開始起泡,這時要留意溫度適時的將鍋離火,繼續拌炒到漸漸顏色加深,開始變色後的變化速度會很快,要特別留意!炒過頭焦了就變苦澀,只好重新來過。
糖色炒好後,加入等量的「滾水」倒水時務必小心,分次少量倒入,避免蒸汽糖水噴濺燙傷
有些餐廳會先預先做好一碗糖色水
要用的時候加一些道菜餚裡燒,迅速裹上一層美麗棗紅色
好處是不需要加太多的醬油(太鹹)跟長時間燉煮就能上色
麻煩的是需要先花一些時間製作。
家庭版本需要的量不是太多,也不太常用到,所以直接炒一些
夠用就好,比較需要注意的是,
炒製過程的溫度很高
操作
要特別小心

ingredients

半斤帶皮豬五花(約300g)兩人份1~2餐

Cooking Pot

辛香料

八角 1顆
丁香 3根
桂皮 1/2節
月桂葉 4片
薑片 3片
青蔥 1~2支

醬料

水 適量
醬油 適量
魚露 – 少量
黃酒 – 少量
適量~意思是
斟酌邊嚐邊調整

Cookery Step

1

為了達到更乾淨雜味較少的湯汁,通常肉類我會先跑活水,也就是先川燙去腥撈去浮沫,撈起備用之後才會進行後面程序。
跑活水步驟:冷水注入鍋中,放入切好的豬肉,加入少許黃酒、花椒、跟兩片月桂葉 ; 煮沸後撈去浮沫,撈出豬肉備用 
 

2

再來將川燙過的豬肉跟事先準備好的糖色與辛香料混合拌勻後加入滾水,水量約莫淹過食材2/3,之後再加入醬油、魚露、黃酒煮滾後,用湯匙嚐一下味道,略鹹即可!因為後續燉煮,水分蒸發會越來越鹹,需要先留些調整空間
 

3

整鍋煮滾之後,還會有一些浮沫陸續浮出表面,耐心用湯匙慢慢撈去,用中大火把醬汁香味燒出來,這步驟約莫 5~10分鐘,之後就轉小火(能多小就多小)蓋上內蓋跟外蓋,慢燉30分鐘,時間到後關火,悶30分鐘 ; 之後再度開火煮滾,慢燉15分鐘關火悶30分鐘
 

4

完成前面步驟時,差不多這鍋紅燒肉就已經完成了,後續就隨自己的喜好增加燉煮時間~如果是當天就會吃光光,燉到入口即化的程度無妨,但若要明天繼續滷,就要控制不能太軟爛,不然明天一滾肉可能就散了,肥肉瘦肉分家,這樣不好看也不會好吃!
謝謝金基師我要再去買白飯了,紅燒肉真是太香了
Becky
社區管理室秘書
寫到最後收尾時才發現 Come on!紅燒肉我已經寫第三篇了|酒香紅燒肉家常燒肉 
本人絕對沒有騙稿費的意思,是每次做法都有些調整不同
雖然主要的材料組合大同小異,但是出來的結果都不太相同。若要問我哪一種最好吃
我肯定跟你說是這個“就現在這篇”
每個時期愛的口味口感都不同
以前的我還不是這麼會欣賞“五花”尤其是肥肉的部分,記得小時候都會挑掉分媽媽吃!
長大後(廚藝精進後)反而很能享受五花肉帶來的濃郁風味、噴灑爆汁的豪邁感!
一口塞,極度滿足!醬汁淋在飯上,隨冉冉升起的熱氣~無敵迷人,不小心就會白飯失控
強烈推薦用這咖土鍋滷紅燒肉,雙重蓋設計熱循環更勝鑄鐵鍋,瘦肉較不容易煮到乾柴
小火慢燉加悶煮,豬皮ㄉㄨㄞ,五花油而不膩,銷魂感昇華不是一般鍋具可達(滷肉飯名店都是用陶鍋土鍋)

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