油封鴨腿
這次分享的食譜油封鴨腿運用了「鮮呼吸 動態變壓技術」成功達到肉質柔軟不乾柴，飽含汁水有口感～不會爛爛的，保有腿肉的彈性一兼二顧～覺得厲害可以給鵝肋一番
Equipment
- 1 特福 萬用鍋
- 1 平煎鍋
Ingredients
- 2 支 鴨腿
- 6~8 % 粗鹽 或3~5%細鹽
- 2 片 月桂葉
- 1/2 T 黑胡椒
- 2 枝 新鮮百里香 選項
- 4 顆 丁香 選項
- 1/2 T 花椒 選項
醬汁
- 3 T 新鮮柑橘汁 現榨最好
- 1 T 糖 如果用的是果汁請斟酌甜度
- 1/2 T 君度橙酒 選項
Instructions
- 鴨腿用紙巾擦拭，撒上醃料抓揉按摩後放冰箱風乾醃漬1～2天6~8 % 粗鹽, 2 片 月桂葉, 1/2 T 黑胡椒, 2 枝 新鮮百里香, 4 顆 丁香, 1/2 T 花椒
- 取出鴨腿用水沖洗表面後擦乾
- 加入1：1的啤酒跟水，水位約莫到鴨腿的1/2處
- 選擇功能 - 雞/鴨/豬 模式，旋緊上蓋手把，時間設定15～20分鐘
- 待提示聲響後，開蓋取出鴨腿瀝掉多餘的汁水，倒出鍋內的油水
- 鴨腿放回鍋中，注入鴨油
- 功能設定 - 高溫慢燉模式，時間設定2～3小時
- 待提示聲響後，按下「取消」鍵打開蓋子，取出鴨腿瀝掉多餘油份
- 熱鍋不用放油，將鴨腿兩面煎至金黃焦脆即可出鍋
Notes
重點提示：
- 經本人試驗，醃漬時間會影響整體風味的厚度，所以乖乖放冰箱1~2天風味較佳
- 粗鹽融化速度較慢但還是會融進鴨腿裡，時間越久越鹹，請務必考量醃漬時間跟鹽份
- 調理階段2步驟
1.雞/鴨/豬 模式（壓力模式）用做控制肉質彈性跟縮短烹煮時間
2.高溫慢燉 用做控制軟爛程度（泡越久越軟，實驗試過3小時會非常軟）
- 稍微用鍋鏟壓著讓鴨皮貼著鍋面，煎出來的皮更好看
- 燉煮鴨腿的啤酒用來炒菜或煮湯都很棒，有提鮮增香的作用